调节阀厂家
免费服务热线

Free service

hotline

010-00000000
调节阀厂家
热门搜索:
行业资讯
当前位置:首页 > 行业资讯

当食品防腐变质的包装技术研究九

发布时间:2021-09-11 04:52:22 阅读: 来源:调节阀厂家

食品防腐变质的包装技术研究九

⑸ 非加热杀菌保藏

所谓非加热杀菌(冷杀菌)是相对于加热杀菌而言,无需对物料进行加热,利用其它灭菌机理杀灭微生物,因而避免了食品成分因热而被破坏。冷杀菌方法有多种,如放射线辐照杀菌、超声波杀菌、放电杀菌、高压杀菌、紫外线杀菌、磁场杀菌、臭氧杀菌等。

1)辐照杀菌

食品的辐照保藏是指用放射线辐照食品,借以延长食品保藏期的技术。对辐射保藏的研究已有四十多年的历史。辐射线主要包括紫外线、X射线和γ射线等,其中紫外线穿透力弱,只有表面杀菌作用,而X射线和γ射线(比紫外线波长更短)是高能电磁波,能激发被辐照物质的分子,使之引起电离作用,进而影响生物的各种生命活动。

① 辐照对微生物的影响 微生物受电离放射线的辐照,细胞膜、细胞质分子引起电离,进而引起各种化学变化,使细胞直接死亡;在放射线高能量的作用下,水电离为OH-和H+,从而也间接引起微生物细胞的致死作用;微生物细胞中的脱氧核糖核酸(DNA)、核糖核酸(RNA)对放射线的作用尤为敏感,放射线的高能量导致DNA的较大损伤和突变,直接影响着细胞的遗传和蛋白质的合成。

不同微生物对放射线的抵抗性不同,表列出了不同微生物对放射线的敏感性。一般来说耐热性大的微生物,对放射线的抵抗力也往往比较大。三大类微生物中细菌芽孢大于酵母,酵母大于霉菌和细菌营养体,革兰氏阳性菌的抗辐射较强。另外,食品的状态、实验机是1种比较常见的实验室用机器营养成分、环境温度、氧气存在与否,微生物的种类、数量等都影响着辐照杀菌的效果。此外,照射剂量影响微生物的存活,通常微生物随着被照射剂量的增加,其活菌的残存率逐渐下降。

杀灭食品中活菌数的90%(即减少一个对数周期)所需要吸收的射线剂量称为“D”值,其单位为“戈瑞”(Gy,即1kg被辐照物质吸收1焦耳的能量为1戈瑞),常用千戈瑞(kGy)表示。若按罐藏食品的杀菌要求,必须完全杀灭肉毒芽孢杆菌A、B型菌的芽孢,多数研究者认为需要的剂量为kGy,根据12D的杀菌要求,破坏E型肉毒杆菌芽孢的D值为21 kGy。

② 环境条件对辐照杀菌的影响 氧气的有无对杀菌效果有显著的影响。一般说来,有氧气存在的情况下,放射线杀菌的效果更好,但厌氧时对食品成分破坏不及有氧时的1/10,故实际运用放射线对食品杀菌时,多在厌气状态下进行;其次温度高,破坏性大;此外半胱氨酸、谷胱甘肽、氨基酸、葡萄糖等化合物对微生物体有保护作用。但放射线辐照对于食品中原有毒素的破坏几乎是无效的。因此在辐照时,应尽量采用低温、缺氧,以减轻对食品的副作用,提高辐照杀菌的效果。

表 微生物对放射线的敏感性

菌 种 基 质 D值(KGy) 菌 种 基 质 D值(KGy)

A型肉毒梭菌 食 品 4.0 假单孢杆菌 缓冲液、有氧 0.04

“通过与在材料开发方面和制造业方面有悠久历史的公司合作B型肉毒梭菌 缓 冲 液 3.3 枯草杆菌 缓 冲 液 2.0~2.5

E型肉毒梭菌 肉 汤 2.0 粪链球菌 肉 汁 0.5

产气荚膜杆菌 肉 2.1~2.4 米 曲 霉 缓 冲 液 0.43

鼠伤寒沙门氏菌 缓冲液、有氧 0.2 产黄青霉 缓 冲 液 2.4

鼠伤寒沙门氏菌 冰 冻 蛋 0.7 啤酒酵母 缓 冲 液 2.0~2.5

大 肠 杆 菌 肉 汤 0.2 短小芽孢杆菌 缓冲液、有氧 1.7

嗜热脂肪芽孢杆菌 缓 冲 液 1.0 耐辐照小球菌 牛 肉 2.5

③ 辐照在食品保藏中的应用 放射线辐照由于其具有节约能源(节约约70~97%能源)、杀菌效果好、可改善某些食品品质、便于连续工业化生产等优点,目前已有70多个国家批准应用于食品保藏,并已有相当规模的实际应用。表列出了放射线在食品保藏中应用的情况。

利用放射线辐照食品,因其处理目的不同,所用剂量及处理方法也有所不同。一般将1 kGy以下者称为低剂量,1~10 kGy者称为中剂量,10 kGy以上者称为高剂量。

低剂量辐照,目的并不在于杀菌,而是为了调节和控制生理机能(如抑制种子发芽)以及驱除虫害等。低剂量对食品组织以及成分的影响是极微小的。

中剂量辐照,是以延长食品保藏期为目的。该辐照剂量尚不能将微生物孢子完全杀死,但对肉、鱼、虾类、香肠等加工食品表面所附着的主要病原菌及附着2017年1⑴1月菌可全部杀灭。通过辐照可延长保藏期2~4倍。

高剂量辐照,是以食品在常温下进行长期贮藏为目的而进行的完全杀菌。但完全杀菌所用辐照剂量较高,将引起食品不同程度地变质。为了尽量减少副作用,在操作时应结合脱氧、冻结、杀菌增强剂及食品保护剂等方法运用。

常应用的放射源为放射性同位素钴60(Co60)、铯187(Cs187)、磷(P32)等。它们主要释放出的是γ射线。

表 放射线在食品保藏中的应用

辐 照 效 果 适 用 剂 量 对 象 实 例

生理学效果 杀菌 完全杀菌① 30~50 kGy 畜肉、鱼肉加工品、发酵原料、饲料、病人食品

食品中有害菌的杀灭② 5~8 kGy 畜肉、蛋的沙门氏菌的杀灭

不完全杀菌③ 1~3 kGy 家禽肉、鱼虾肉、水果、蔬菜、畜肉、鱼肉、加工食品保藏期的延长

杀虫 贮粮害虫的杀灭 0.1~0.2kGy 稻米、小麦、豆类、杂粮

水果害虫的杀灭 0.25 kGy 木瓜、芒果、桔

干燥食品中螨类的杀灭 0.5~0.7 kGy 香辛料、干燥蔬菜

寄生虫的杀灭 0.5 kGy 猪肉

①除病毒以外的所有微生物完全杀灭。

②不生芽孢的病原性微生物的杀灭。

③杀死部分腐败性微生物,以延长保藏期的目标的处理。

④ 辐照食品的卫生安庆飞凯高份子新材料有限公司正在申报国家级企业技术中心;泰发、卡尔特正在申报省级企业技术中心;泰发、鼎峰等企业正在申报高新技术企业;由高新区与LED产业园共建的光电源研发、检测中心注册完成安全性

辐照食品的卫生安全性问题,尤其是食品经辐照后是否有放射性物质的残留?是否产生新的放射源?是否引起化学劣变或毒性物质等卫生安全问题,一直是人们所关注的。各国科学家对辐照食品的安全性进行了数十年的研究,通过长期的动物饲养实验、临床症状、血液学、病理学、繁殖及致畸等方面的研究,证明上述疑虑是可以消除的。

辐照食品是把被处理的食品在Co60γ射线中穿过一次,研究已确认当食品离开辐照源,射线就没有了,放射线不会残留在食品中。从原子反应理论可知,γ射线打开原子核引起核反应,最低能量要在5MeV以上,而Co60发生的γ射线的最大能量只有1.33 MeV,同5 MeV相差很远;同样对电子加速器发射出的电子束的能量要在10 MeV以上才能引起核反应,所以辐照不会激发产生新的放射性物质。

美国对经高剂量(47~71 kGy)辐照彻底灭菌的牛肉进行测试,分析结果证明,辐照分解产物不会造成任何有损于人类健康的不良影响。因为这些辐照分解物的量同人们日常生活中接触的食品添加剂、环境化学污染、烹调和加工分解产物相比是十分低的。

对于辐照食品的毒理学方面,各国科学家亦进行了大量的研究,其结果证明都是安全的。

因此,1980年11月世界卫生组织(WHO)、联合国粮农组织(FAO)和国际原子能机构(IAEA)三个国际组织的联合专家委员会,经过对10年的研究结果和各国进行辐照食品安全性的数据的审查,得出“任何食品总体平均剂量低于10 kGy,没有毒理学危险,用此剂量辐照的食品不再要求做毒理学实验,同时在营养和微生物学上也是安全的”的结论。目前已有几十个国家批准应用放射线辐照肉类及其制品、果蔬类和粮食及其制品等食品的杀菌保藏。

我国政府于1998年2月,在已批准的18种辐照食品的基础上,又一次批准了包括熟畜禽肉类和冷冻分割禽肉类在内的6个类别的辐照食品的卫生标准。同时,相继颁布和制定了辐照食品卫生管理办法等一系列标准和法规。

2)超声波杀菌

声波在9~20KHz以上都为超声波。超声对细菌的破坏作用主要是强烈的机械震荡作用,使细胞破裂、死亡;超声波作用于液体物料,产生空化效应,空化泡剧烈收缩和崩溃的瞬间,泡内会产生几百兆帕的高压、强大的冲击波及数

枣庄工作服订做
枣庄工作服定制
枣庄工作服定做
枣庄工作服设计